鰹のたたきへのこだわり | 土佐料理司[つかさ]・祢保希[ねぼけ]【公式通販】

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美味しい鰹のたたきを届けたい。
これぞ土佐流のおもてなし。

鰹へのこだわり

創業以来、変わらぬ製法で、一つひとつ、想いを込めて。

ご家庭でもお店の味と変わらない、本物の鰹を食べていただきたいという思いから、
漁法、鮮度と品質管理、調理法までとことん追求。当店のこだわりをご紹介します。

効率より品質。
頑固に、伝統の一本釣り。

巻き網漁に比べて漁獲量や効率は劣りますが、今でも伝統の一本釣りを守っているのは、網の中で鰹同士が擦れ合い、身が傷ついて鮮度が落ちるのを防ぐため。さらに、釣り上げた鰹がダメージを受けないよう船上には衝撃クッションを設置しています。また、一本釣りのエサには、食欲旺盛で活きのいい鰹から食いついてくることから、他よりエサをたくさん食べ、身質も脂のりも良い鰹だけを獲ることができます。

一本釣りにも冷凍にも理由あり。
司の鰹は、どこよりも
鮮度にこだわっています。

いきいき、ピチピチ釣りたてを
鮮度そのままに超急速冷凍。

鰹の味を決めるのは鮮度。とれたての鮮度を保つには、漁場で瞬時に凍らせるのが最も良い方法です。そこで当店では、超低温冷却装置を備えた船でのみ漁を行い、鰹を釣り上げたら船の上で瞬時に急速冷凍。－50℃で保存し、釣り立ての鮮度を保ちます。ご家庭に届いて解凍すれば、その鮮度のまま一番おいしい状態で味わえます。

鰹は痛みの早い魚です。店舗や市場では食べる分には、もちろん生鰹が美味しいのですが、ご自宅で食する時は、船上から食卓まで一度も解凍されていない冷凍鰹に勝る品はありません。

群れを追わない潔さ。

通常のカツオ船は群れを追いかけて漁をします。しかし、その方法では獲れる場所によって鰹の品質にバラツキが生じてしまうため、当店では一定の漁場でしか漁を行いません。これは、漁業を生業としている水産会社にはできない漁法。長年の経験から、脂ののった良質な鰹が集まる海域を熟知しています。

時期と漁場とサイズを
常に一定にして守る。
鰹の品質にこだわると、
自然とそうなりました。

堂々まるごと一船買い。

契約した一隻の船が、一か所で獲った鰹を全て買い取る「一船買い」をする為、品質の安定した鰹のみを仕入れることができます。

サイズ選びにもヒミツあり。

刺身やたたきにして一番おいしいのは、2.5kg～4kgの鰹。まずはサイズを限定し、さらにその中から職人の目利きによって、刺身やたたきに最適な鰹だけを厳選します。

市場を一切通さないため、鮮度と質のよい鰹を、適正価格で確保することができます。

同じ時期に獲れた鰹でも、漁場が違うと味も変わってきます。漁場を変えない司の鰹は、いつ買っていただいても、同じ美味しさを味わっていただけます。

鰹本来の旨味を閉じ込める伝統の炭火焼。

当店の鰹のたたきは、炭火焼ひとすじ。たたきといえば藁で焼いて香りをつける方法が一般的ですが、それは鰹の臭みを消すための焼き方。当店の鰹はとびきり新鮮で身質が良いため、わらで余計な香りはつけず、鰹の本来のうまみや香りを最大限にいかす炭火焼なのです。

鰹のたたきと言えば藁焼き。
そんなイメージにはこだわらず
美味しいたたきにこだわった結果、
炭火焼製法に行き着きました。

1000℃の高温で一瞬に！オリジナル炭火焼製法。

一気に1000℃まで高温になり、遠赤外線効果で瞬時においしく焼きあげる炭火焼製法は、当店が独自に開発した方法。他では真似できないこの焼き方なら、皮目はパリッと香ばしく、中は極上レアの絶妙な仕上がりに。焼きたてを瞬間冷凍し、食卓までおいしさそのままにお届けします。

鰹の風味をより引き出す熟練の腕前。

例えば、たたきに使うゆずポン酢ひとつとっても、土佐伝統の宗田節と鰹節に北海道利尻産の昆布からとったダシに地物の柚子ををふんだんに使い熟成させた熟練の板前こだわりの逸品です。

司の心得は「素材と技術と心」。
良い素材を使い、
受け継いできた確かな技術で
真心込めて作っています。

土佐料理司
総料理長
伊藤範昭

伝統を守りつつ、
挑戦する心を大切に。

料理の道ひとすじに伝統の土佐料理の味をしっかりと守りながらも、新たなアイデアや技術を積極的に取り入れて、お客様に喜んでいただける料理を提供できるよう務めてきました。料理人として大切にしているのは、新しいことに挑戦し、常に進化していくこと。料理長となった現在でも、自ら産地へ出向き、素材選びやアイデア探しに奔走しています。