土佐文旦【露地】生産者のこだわり

文旦作りに心血を注いで50年。抱き続ける熱い思いと熟練の技。

土へのこだわりは、至ってシンプル。科学肥料の即効的な効果に頼ることなく自然のあるがまま、その能力に過剰な収穫は求めず田舎らしく、自然のすべてを受け入れ、緩やかに輪廻させる独特の矢野農法、矢野理論に従って収穫につなげる。自然のなかで、生命の営みと、それを守るためにずっとしてこられた半世紀の集大成が、今ここにあります。
50年の歳月をこの地で過ごされたご夫婦の思い出の全てが土や、樹々、天空に溢れ、柔らかな空気がゆっくりと心地よく土佐の里に流れていきます。

文旦をさらにおいしくするための「追熟」。

土佐文旦は収穫したばかりでは、まだ熟してないので、桶に入れて1 ～ 2 カ月寝かす。この追熟作業をすることで酸が抜け、豊潤で甘みのある文旦になっていきます。
寒い時期に収穫を迎える土佐文旦ならではの追熟ですが、矢野さんの糖度と酸度のバランス感性とそれを見事に作り出す経験と技術は土佐文旦生産者の中でも卓越しています。
「昔に比べたら、数もへったし消毒もやらん。けんどその分世話がたるき、えい文旦ができよるねえ」と生産者の矢野さんは語ります。目の届く量のみを大切に育てる。その深い愛情がおいしさとなるのです。

土佐文旦のお召し上がり方

• 1）土佐文旦はすべての皮に苦味がありますので、完全に皮を取り除き、果肉部分のみをお召し上がりください。まずは、文旦の頭と尻の部分を切り落とします。その後、皮に縦線を入れ、その線に沿って中身を取り出します。
• 2）その後、土佐文旦の皮に縦線を入れ、その線に沿って中身を取り出します。
• 3）土佐文旦の房の上（芯）を切り、皮の中より果実を取り出します。縦にそっと剥がすように皮を取ると、キレイに果実のみが残ります。
• 4）土佐文旦の皮にはとても苦みがありますので、皮を剥いた後は一度手をお洗いください。そうすることでよりよい甘さの文旦をお楽しみいただけます。

土佐文旦ができるまで

• 
  文旦発祥の地、土佐市戸波（へわ）宮の内地区。小さな集落には文旦や小夏の果樹園が多数あります。
• 
  年間を通して、行うのが剪定。枝や葉を切り、花や実を落とし良い物だけを残していく。厳選された果実に栄養を集め美味しくするための、重要な作業です。
• 
  5月、真っ白な花が咲き誇る。これから摘花（良い花を選んで、後は切り落とす）作業が始まる。良い花だけを残すことが、この先より良い果実の熟成に繋がっていきます。
• 
  土佐文旦は同じ文旦同士では受粉できないので、小夏の花粉をつけていきます。「この長い綿棒でポンポンじゃ」と語る名人。
• 
  12月にはキラキラと誇り高い土佐文旦が実ります。
• 
  さあ収穫。土佐文旦を気づけないよう丁寧に収穫していきます。
• 
  土佐文旦のヘタを丁寧削ぎ落とします。枝が残っていると果実に傷をつけてしまうからです。
• 
  急斜面の畑で行われる土佐文旦の収穫作業はかなりの重労働です。
• 
  収穫後、藁を敷き詰めた桶に入れ、1.2カ月かけて熟成させます。こうして追熟させることで、酸味が抜け、あ芳醇で甘味のある土佐文旦ができあがります。
• 
  追熟の終わった土佐文旦は、選果機で、水洗いをして、大きさごとに選別をします。
• 
  最後は、人の目で、カタチやキズ、色つやごとに選別していきます。お客さまの元へは厳選した土佐文旦のみをお送りいたします。
• 
  出荷のかたわら、来年のための剪定作業を行います。こうした日々の作業が美味しい土佐文旦づくりに繋がっているのです。