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土佐の一本釣り
表面をいっきに高温で炙り、旨みをギュッと閉じ込めた鰹のたたき。目を閉じれば、板前たちが炭火で炙る音が聞こえてくるような、鼻をくすぐる、焼き目の香ばしさ。口の中であふれ出す濃厚な旨み。老舗料理店にて創業時より受け継がれた伝統の味をどうぞご堪能ください。
鰹たたき 1節(350g)セット【送料込】 4480円→4032円
板前たちが炭火で炙る音が聞こえてくるような、鼻をくすぐる、焼き目の香ばしさ。口の中であふれ出す濃厚な旨み。一気に1000℃まで高温になる司オリジナルの炭火焼き製法で、皮目はパリッと香ばしく、中は極上レアの絶妙な仕上がりに。まさに職人が追求する理想の鰹のたたきに仕上がります。老舗土佐料理店にて創業時よりこだわり続けたこの味をどうぞご堪能ください。
司の鰹のたたきは炭火を贅沢に使用した、炭焼きたたき。表面をいっきに高温で焼き上げる当店オリジナルの製法です。
鰹のたたきと言えば、痛みの早い鰹の臭みを取るために、香り付けを兼ねた藁焼きたたきが一般的ですが、鮮度が自慢の司では香り付けの必要がありませんので、余分な香りを付けず、鰹本来の旨さを引き出す炭火焼きにこだわっています。
鮮度と品質にとことんこだわった、脂の乗った旬のとろ鰹（戻り鰹）だけを使用しています。 通信販売で買える鰹では、どこよりも鮮度と品質にこだわっていると自信を持っています。 一本釣り漁法、船上超急速冷凍（ブライン凍結一級品）、一船丸ごと買いなど、効率よりも鮮度と品質を優先した鰹をお届けします。
司の鰹へのこだわりはこちら
美味しい鰹のたたきを届けたい。これぞ土佐流のおもてなし。
ご家庭でもお店の味と変わらない、本物の鰹を食べていただきたいという思いから、 漁法、鮮度と品質管理、調理法までとことん追求。当店のこだわりをご紹介します。
巻き網漁に比べて漁獲量や効率は劣りますが、今でも伝統の一本釣りを守っているのは、網の中で鰹同士が擦れ合い、身が傷ついて鮮度が落ちるのを防ぐため。さらに、釣り上げた鰹がダメージを受けないよう船上には衝撃クッションを設置しています。また、一本釣りのエサには、食欲旺盛で活きのいい鰹から食いついてくることから、他よりエサをたくさん食べ、身質も脂のりも良い鰹だけを獲ることができます。
一本釣りにも冷凍にも理由あり。司の鰹は、どこよりも鮮度にこだわっています。
鰹の味を決めるのは鮮度。とれたての鮮度を保つには、漁場で瞬時に凍らせるのが最も良い方法です。そこで当店では、超低温冷却装置を備えた船でのみ漁を行い、鰹を釣り上げたら船の上で瞬時に急速冷凍。－50℃で保存し、釣り立ての鮮度を保ちます。ご家庭に届いて解凍すれば、その鮮度のまま一番おいしい状態で味わえます。
鰹は痛みの早い魚です。店舗や市場では食べる分には、もちろん生鰹が美味しいのですが、ご自宅で食する時は、船上から食卓まで一度も解凍されていない冷凍鰹に勝る品はありません。
通常のカツオ船は群れを追いかけて漁をします。しかし、その方法では獲れる場所によって鰹の品質にバラツキが生じてしまうため、当店では一定の漁場でしか漁を行いません。これは、漁業を生業としている水産会社にはできない漁法。長年の経験から、脂ののった良質な鰹が集まる海域を熟知しています。
時期と漁場とサイズを常に一定にして守る。鰹の品質にこだわると、自然とそうなりました。
契約した一隻の船が、一か所で獲った鰹を全て買い取る「一船買い」をする為、品質の安定した鰹のみを仕入れることができます。
刺身やたたきにして一番おいしいのは、2.5kg～4kgの鰹。まずはサイズを限定し、さらにその中から職人の目利きによって、刺身やたたきに最適な鰹だけを厳選します。
市場を一切通さないため、鮮度と質のよい鰹を、適正価格で確保することができます。
同じ時期に獲れた鰹でも、漁場が違うと味も変わってきます。漁場を変えない司の鰹は、いつ買っていただいても、同じ美味しさを味わっていただけます。
当店の鰹のたたきは、炭火焼ひとすじ。たたきといえば藁で焼いて香りをつける方法が一般的ですが、それは鰹の臭みを消すための焼き方。当店の鰹はとびきり新鮮で身質が良いため、わらで余計な香りはつけず、鰹の本来のうまみや香りを最大限にいかす炭火焼なのです。
鰹のたたきと言えば藁焼き。そんなイメージにはこだわらず美味しいたたきにこだわった結果、炭火焼製法に行き着きました。
一気に1000℃まで高温になり、遠赤外線効果で瞬時においしく焼きあげる炭火焼製法は、当店が独自に開発した方法。他では真似できないこの焼き方なら、皮目はパリッと香ばしく、中は極上レアの絶妙な仕上がりに。焼きたてを瞬間冷凍し、食卓までおいしさそのままにお届けします。
例えば、たたきに使うゆずポン酢ひとつとっても、土佐伝統の宗田節と鰹節に北海道利尻産の昆布からとったダシに地物の柚子ををふんだんに使い熟成させた熟練の板前こだわりの逸品です。
司の心得は「素材と技術と心」。良い素材を使い、受け継いできた確かな技術で真心込めて作っています。
土佐料理 司 総料理長 伊藤範昭
料理の道ひとすじに伝統の土佐料理の味をしっかりと守りながらも、新たなアイデアや技術を積極的に取り入れて、お客様に喜んでいただける料理を提供できるよう務めてきました。料理人として大切にしているのは、新しいことに挑戦し、常に進化していくこと。料理長となった現在でも、自ら産地へ出向き、素材選びやアイデア探しに奔走しています。
おかげさまで土佐料理司は平成29年で創業100年。古くより高知の人々が育み、受け継いできた食文化を「土佐料理」として紹介。開店当初から鰹料理を看板メニューに掲げ、提供し続けてきました。その甲斐あって、地元の方はもちろん、県外のお客様からも「鰹といえば司」と、多くのご支持を頂いております。
大正六年創業、土佐料理発祥の店。地元高知の他、大阪や東京にも出店。東京では「祢保希（ねぼけ）」の名で慕われています。
